隨著(zhù)生活水平不斷上升，人們對食物的選擇更注重天然、有機、營(yíng)養。在此剛性需求的刺激下，部分生產(chǎn)商提出清潔標簽的概念，收效很贊。近來(lái)，又有生產(chǎn)商認為，用熟悉的配料來(lái)實(shí)現產(chǎn)品的創(chuàng )新也將有助于擴大消費群，并開(kāi)啟了實(shí)踐之路。
2016年到來(lái)，食品加工商將使用新的配料（尤其是甜味劑）和新來(lái)源的蛋白質(zhì)（植物蛋白、藻類(lèi)蛋白）。
消費者想要符合“清潔標簽”或“天然”的食品和飲料，要具有高密度營(yíng)養并且“經(jīng)過(guò)較少的加工”，這種持續增長(cháng)的需求推動(dòng)著(zhù)食品科學(xué)家試驗了數以百計的水果、蔬菜和香料的組合，以取代人工成分。
Sensient Flavors北美公司的咸味香精業(yè)務(wù)市場(chǎng)經(jīng)理Roger Lane說(shuō)：“我們很高興看到這種對清潔標簽產(chǎn)品的消費需求。消費者越來(lái)越關(guān)心自身攝入的成分，所以關(guān)鍵是在整個(gè)過(guò)程中保持透明度。消費者不但關(guān)心食品的生產(chǎn)地區，還關(guān)注著(zhù)生產(chǎn)工人的待遇以及對環(huán)境的影響。”
“人們在積極探索到底怎樣定義天然、全天然和有機。”McIlhenny公司的行政總廚和配料銷(xiāo)售經(jīng)理Judson McLester觀(guān)察說(shuō)。他認為“FDA 未來(lái)最有可能會(huì )針對‘天然’產(chǎn)品采取更嚴格的規則以及更積極的行動(dòng)。”
幾年來(lái)，“天然”一直影響著(zhù)甜味劑市場(chǎng)。第一代的甜葉菊在2008年年底首次獲得批準，這朝著(zhù)天然這個(gè)方向邁進(jìn)了一大步，不過(guò)人們在這種植物上最初的目標是萊苞迪甙A（rebaudioside A）。而在過(guò)去的一年，甜葉菊的供應商將重點(diǎn)放在其他更難提取的苷類(lèi)成分上，尤其是reb-M 和reb-D，據說(shuō)它們有著(zhù)更少的苦味和后味。
泰萊公司（Tate & Lyle）的甜味劑業(yè)務(wù)市場(chǎng)總監Ami Krishan 看到客戶(hù)在低熱量食品配方中采用多種低/無(wú)熱量的甜味劑成分。“去年，甜葉菊與羅漢果在推出的新產(chǎn)品中的使用率在增長(cháng)，甜葉菊的勢頭最猛（增加了103%）。”她說(shuō)。泰萊一直是開(kāi)發(fā)羅漢果產(chǎn)品的重要支持者，并推出了相關(guān)的產(chǎn)品——Purefruit 。“對甜味進(jìn)行組合也符合當今的需求。一些高強度甜味劑在使用含量太高時(shí)可能會(huì )有異味，所以可以與幾種低含量水平的不同甜味劑組合在一起，這有助于得到合適的甜味和平衡。”
羅漢果是泰萊在2014年的重點(diǎn)產(chǎn)品，但去年該公司最重要的新產(chǎn)品是Dolcia Prima品牌的阿洛酮糖（allulose）。這種低卡路里糖在20 世紀30 年代首次在小麥中得到確認。泰萊表示，使用了該產(chǎn)品的食品加工商完全可以稱(chēng)其為天然成分。日本的Matsutani 公司也在去年推出了阿洛酮糖甜味劑——Astraea。
去年，由于消費者對阿斯巴甜安全性的擔憂(yōu)，百事公司在其健怡可樂(lè )中用三氯蔗糖和乙?；前匪徕洠?span style="FONT-FAMILY: Calibri">ace-K）的混合物取代了阿斯巴甜。同時(shí)，百事公司旗下的綠色版百事可樂(lè )——Pepsi True采用的甜味劑是甜菊糖，但是其銷(xiāo)售增長(cháng)緩慢；同樣的情況也發(fā)生在可口可樂(lè )的新產(chǎn)品——Coca-Cola Life身上。
植物蛋白質(zhì)
植物蛋白質(zhì)日益受到歡迎，并且今年對其的青睞更是加速升溫。“植物蛋白質(zhì)越來(lái)越普遍，因為相比動(dòng)物蛋白，它通常來(lái)說(shuō)是一種更健康、也更有可持續意義的選擇。”Mizkan 美國公司的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)經(jīng)理Maggie Harvey 觀(guān)察說(shuō)，“它們應該會(huì )越來(lái)越多地替代肉制品。”。
這對于彈性素食者來(lái)說(shuō)是一個(gè)很好的選擇，他們出于健康、可持續性和動(dòng)物保護的考慮而減少對肉類(lèi)的消費。
大豆替代蛋白質(zhì)已經(jīng)有著(zhù)多年歷史，而豌豆蛋白在2015年獲得了突破。Hampton Creek去年受到了媒體的關(guān)注，主要是因為其在素食蛋黃醬產(chǎn)品——Just Mayo 中使用豌豆蛋白作為雞蛋的主要替代品。
Axiom Foods說(shuō)豌豆蛋白可以幫助配方師實(shí)現清潔標簽，有利于節水，并能滿(mǎn)足對風(fēng)味食品配方的中性成分的需求。Axiom首席執行官David Janow表示，豌豆不僅是100% 純素食、含鐵量豐富，它們還具有低過(guò)敏性，容易消化，并且種植所耗費的水要少于飼養一頭母牛。豌豆蛋白具有足夠的粘度可以用于甜點(diǎn)、烘焙食品、燕麥棒、面食、蛋黃醬，甚至魚(yú)、肉、肉類(lèi)替代品和蛋產(chǎn)品。
一個(gè)新的植物蛋白來(lái)源是藻類(lèi)。Solazyme公司一直以來(lái)都是藻類(lèi)配料領(lǐng)域的先鋒，其最開(kāi)始推出的是AlgaVia全藻面粉，在提供蛋白質(zhì)的同時(shí)還含有纖維、健康脂類(lèi)和微量營(yíng)養成分。
VeganEgg是一種100%以植物為來(lái)源的雞蛋替代品，其主要成分是全藻面粉和海藻蛋白。它能復制雞蛋的風(fēng)味、質(zhì)構和功能特點(diǎn)，可以用來(lái)做炒蛋、煎蛋卷、烘焙和烹飪。該品牌的擁有者Follow Your Heart表示，它在亞馬遜網(wǎng)站和食品零售商處賣(mài)得異?；鸨?。
杜邦營(yíng)養與健康的Jean Heggie表示，也許植物蛋白可以與牛奶蛋白搭配在一起使用。“有證據表明，牛奶蛋白和大豆蛋白的混合產(chǎn)品在很多類(lèi)型的應用中能實(shí)現理想的感官特性和效益，同時(shí)營(yíng)養學(xué)研究也證明了大豆和牛奶的混合物能夠最大化地增加肌肉。”
燕麥也在繼續穩定的增長(cháng)。泰萊高級健康業(yè)務(wù)全球市場(chǎng)經(jīng)理Nancy Gaul指出，在2014年，配方中含有燕麥β 葡聚糖的烘焙產(chǎn)品獲得了64%的增長(cháng)。
Grainful正在努力讓燕麥重歸餐桌，他們推出了兩款產(chǎn)品——Steel-Cut Meals和Steel-Cut Sides。“我們正在力圖讓燕麥不止出現在早餐，同時(shí)也在人們的晚餐中出現。”首席配方開(kāi)發(fā)者和創(chuàng )始人之一Jeannine Sacco 說(shuō)，“它們含有豐富的纖維、完全蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養物質(zhì)，同時(shí)在包裝上還標注了無(wú)麩質(zhì)以及有益心臟健康。”這種有嚼勁的顆粒有著(zhù)淡淡的堅果味，嘗起來(lái)更像是意大利調味飯。
有望在2016年大展拳腳的還有海藻，主要是其具有可持續性和鮮味（umami）。“海藻和螺旋藻出現得更為頻繁。”Sensient Natural Ingredients的天然配料市場(chǎng)經(jīng)理Jean Shieh 說(shuō)。用熟悉的配料來(lái)實(shí)現產(chǎn)品的創(chuàng )新，如堅果和豆腐，也將有助于擴大消費群。
