重新創(chuàng )造或者開(kāi)發(fā)出一個(gè)含有健康成分和具有清潔標簽的新產(chǎn)品是一個(gè)復雜的過(guò)程，它常涉及去除或者替換一些特定用途的高功能成分。國際上，以下幾種新興原料是涉及水果、谷物、營(yíng)養成分、提取物、色素、調味品等領(lǐng)域的原材料，可以為開(kāi)發(fā)者提供更多的方法，并且滿(mǎn)足營(yíng)養、功能性和味道等多種需求。
■膽堿
據美國醫學(xué)學(xué)會(huì )提供的信息，膽堿是一種常量營(yíng)養物質(zhì)，它有助于肝功能、正常的大腦發(fā)育、視力健康、神經(jīng)功能和肌肉運動(dòng)，并且能為健康的新陳代謝提供能量。膳食專(zhuān)業(yè)人士一直認為它是重要的營(yíng)養素。但是，2015年膳食指南咨詢(xún)委員會(huì )將其列為關(guān)鍵但膳食補充不足的成分后被推向潮流的前端。
膽堿豐富的食物包括雞蛋、肝臟、牛肉、雞肉、魚(yú)、西蘭花和烤制的小麥胚芽。它也可以以補充劑形式出現。
目前，超過(guò)90%的美國人膽堿攝入量沒(méi)有達到醫學(xué)研究所推薦的攝入量。因此，膽堿也將被納入新的營(yíng)養成分標簽。
業(yè)內人士介紹，隨著(zhù)膽堿每日推薦攝入量(RDI)作為營(yíng)養標簽修訂的一部分，人們將會(huì )越來(lái)越多地看到在包裝的前面和后面的標簽。因此，相關(guān)部門(mén)應積極做好監管等各項工作。
■針葉櫻桃
富含維生素C的針葉櫻桃原產(chǎn)于南美洲和中美洲地區，在全球范圍內廣泛出口的針葉櫻桃含有豐富的抗氧化劑、維生素A、硫胺素、核黃素和煙酸。在烹飪方面，針葉櫻桃有著(zhù)獨特的味道，可以像普通櫻桃一樣生吃以及加入到烘焙食品、糖果、冰淇淋、果凍、果醬和冷凍濃縮果汁中。
針葉櫻桃預計在未來(lái)的幾年內將成為主流，英敏特的數據顯示，針葉櫻桃發(fā)展步伐正在加快，2012年—2016年，含有針葉櫻桃的新產(chǎn)品新增了36%。
一款可持續采購并可追溯的針葉櫻桃產(chǎn)品可以延長(cháng)自身貨架期，在肉類(lèi)和家禽產(chǎn)品中充當天然防腐劑，并且可在有機食品和傳統食品中使用。
在巴西，當針葉櫻桃的維生素含量達到較高水平時(shí)，針葉櫻桃制成的粉末抗氧化活性很高。某公司宣稱(chēng)針葉櫻桃可以代替烘焙用粉中的抗壞血酸，并且針葉櫻桃的顏色和果膠使產(chǎn)品外觀(guān)更鮮亮，還能提升產(chǎn)品質(zhì)感。
■咖啡果
另一種富含抗氧化物質(zhì)的水果——咖啡果，它是包裹著(zhù)咖啡豆的果肉。
有人食用來(lái)自夏威夷科納海岸的咖啡果果漿，這些果漿以往在傳統的咖啡生產(chǎn)中是被丟棄的。它可以以液體、細粉等形式用于食品、能量飲料、奶昔、茶、酒精飲料和膳食補充劑。據業(yè)內人士介紹，它可以在功能產(chǎn)品和膳食補充劑中作為健康的抗氧化劑使用。這些果漿含有酚類(lèi)和綠原酸，有助于對抗細胞自由基損傷。每消耗600萬(wàn)噸的咖啡，就會(huì )產(chǎn)生約2400萬(wàn)噸的垃圾，利用這些果漿可以解決丟棄的果肉廢料造成的環(huán)境影響。
■多年生谷物Kernza
一種帶有甜味和堅果味的多年生野生麥草的近親——Kernza近年增長(cháng)迅速。
Kernza具有與有益健康的糧食作物相關(guān)的典型營(yíng)養素，但其主要吸引力在于環(huán)境效益。它是一種抗旱作物，有長(cháng)10英尺的根，每年不需要重新植入。有企業(yè)表示，kernza在改善土壤質(zhì)量、碳封存、水資源保留和野生動(dòng)物棲息地方面表現良好。
■姜黃素
姜黃素是姜黃中的脂溶性物質(zhì)，其有助于減輕炎癥。有觀(guān)點(diǎn)認為姜黃素和針葉櫻桃的功能特性相近，姜黃素、姜黃有助于消化系統健康。一些研究表明，姜黃素被認為具有抗氧化性。
姜黃和姜黃素已被應用在一些產(chǎn)品中，例如茶和冰沙、咖喱粉、烤制或者冷凍蔬菜、湯、調料、米飯、起泡水以及“黃”芥末。
姜黃素還可以作為天然色素使用，業(yè)內人士表示，姜黃素提取物是將黃色添加到各種烹飪應用中的理想選擇，可根據需要改變其顏色強度。有公司表示將盡快提供有機的姜黃素。
在通心粉和奶酪盒裝晚餐中，黃色素被替換成姜黃素，還添加了胭脂蟲(chóng)紅和辣椒紅等幾種天然色素。
■甜菜根
甜菜根是鐵和葉酸鹽的良好來(lái)源，并含有硝酸鹽、關(guān)鍵氨基酸——甜菜堿、鎂和其他抗氧化劑(特別是甜菜苷)。甜菜正在成為超級食物和超級成分。同時(shí)，甜菜跟也是銅、膳食纖維、維生素C、鐵和維生素B6的良好來(lái)源。
目前可以從供應商手中獲得甜菜根粉末、有機的甜菜根。一公司生產(chǎn)有機甜菜根果汁和即飲甜菜根汁，經(jīng)過(guò)脫水和粉碎后的甜菜根粉末可以用于肉汁、醬汁，還能為食物提供顏色。
在過(guò)去的5年里，甜菜汁和甜菜根的網(wǎng)絡(luò )搜索量有所上升。這是一種能加入清潔標簽的成分。
■苦味阻滯劑
當更多的植物蛋白質(zhì)被應用于食物中，有些嘗起來(lái)卻有一絲苦味。一家食品科技開(kāi)發(fā)公司利用香菇的根組織發(fā)酵出無(wú)味的苦味阻滯劑。
這家公司表示，他們對產(chǎn)品進(jìn)行了無(wú)味處理，使得配制變得容易。素食蛋白是非轉基因，是可持續的并含有豐富的香菇1-3 1-6β-葡聚糖，這種多聚糖可以調節免疫系統。該公司還將該技術(shù)用于甜葉菊產(chǎn)品的細胞分離過(guò)程中，旨在中和甜葉菊的苦味，同時(shí)使用蘑菇組織或植物成分代替添加糖。
咀嚼食物會(huì )釋放看不見(jiàn)的真菌分子，這些真菌會(huì )阻止苦味，一些食品公司已經(jīng)將其隱藏在糖里。除了防止人們嘗到苦味，清潔的口感還可以減少巧克力、咖啡、綠茶、茶和谷物的甜味。
