“香乃食之神，味乃食之魂”，“香”與“味”是咸味香精的核心價(jià)值。而“香”與“味”的有機結合和不斷創(chuàng )新正助推中國咸味香精、調味料（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“調味料”）行業(yè)的不斷發(fā)展。
2017年年初，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )食品添加劑分會(huì )繼續對國內咸調味料行業(yè)具有代表性的20家企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行統計、分析，總體而言：2016年，為了適應方便食品行業(yè)“回歸廚房風(fēng)味”的急切需求，調味料行業(yè)創(chuàng )新趨勢已在加速，味料同源的優(yōu)勢和特征更加鮮明。從原料來(lái)看，“自然、營(yíng)養、健康”的觀(guān)念在消費者的心中逐漸普及，一些高蛋白、氨基酸豐富的原料進(jìn)入到新型調味料的范疇中；從產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格來(lái)看，調味料有集體追高的態(tài)勢；從食用的方便性來(lái)看，能否滿(mǎn)足“懶人”或者“傻瓜”式消費的產(chǎn)品逐漸受到追捧；從產(chǎn)品品類(lèi)來(lái)看，個(gè)性化、定制化調味品逐漸受到消費者的青睞；從產(chǎn)品消耗方式來(lái)看，整個(gè)行業(yè)正逐漸擺脫對曾經(jīng)消耗量巨大的方便面企業(yè)的依賴(lài)，積極主動(dòng)地向其他領(lǐng)域拓展市場(chǎng)，而餐飲業(yè)可能成為這其中增長(cháng)最快的新興領(lǐng)域。
一、行業(yè)整體穩中有進(jìn)通過(guò)對20家企業(yè)2016年全年的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況（見(jiàn)表一）進(jìn)行分析顯示，銷(xiāo)售額由 2015 年的 46.63 億元增長(cháng)至53.87 億元，同比上漲 15.53%，2015年全年產(chǎn)品總產(chǎn)量由15.17萬(wàn)噸增長(cháng)至17萬(wàn)噸，同比增加12.06%，雖然中國食品工業(yè)增速正處于整體下滑期，但調味料行業(yè)在此背景下仍然保持產(chǎn)量和銷(xiāo)售額雙重增長(cháng)，可見(jiàn)，作為剛性需求，對本行業(yè)的影響總體不大；同時(shí)，伴隨原料價(jià)格大幅增長(cháng)，勞動(dòng)力成本顯著(zhù)提升所帶來(lái)的生產(chǎn)成本的持續提升，相較于 2015 年，2016 年咸味香精、調味料產(chǎn)品平均價(jià)格略有上調，同比增長(cháng)2.93%至3.16萬(wàn)元/噸。因為調味料涉及家家戶(hù)戶(hù)的一日三餐，價(jià)格上調相對而言較為敏感，并且短期內也難以通過(guò)迅速的上調產(chǎn)品價(jià)格空間來(lái)緩解生產(chǎn)成本上揚的壓力；此外，被調研的20家企業(yè)中有17家企業(yè)的產(chǎn)品涉及出口海外，據統計，2015年出口銷(xiāo)售額5.99億元，產(chǎn)量3.43萬(wàn)噸，2016年出口銷(xiāo)售額7.51億元，同比增長(cháng)25.37%，出口產(chǎn)量1.88萬(wàn)噸，同比下降45.19%。海外調味料企業(yè)在虎視眈眈中國巨大的消費市場(chǎng)的同時(shí)，中國企業(yè)也在逐步向國際化邁進(jìn)。
表一 20家咸味香精調味料企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)概況
調味料行業(yè)市場(chǎng)前景相對樂(lè )觀(guān)
盡管近年來(lái)我國進(jìn)口調味料的使用量越來(lái)越大，但是海外產(chǎn)品也因“百里不同風(fēng)，千里不同俗”的現象，其產(chǎn)品難以快速贏(yíng)得國內消費者的口味需求，雖然有部分消費者仍然認為進(jìn)口調味料在品質(zhì)上優(yōu)于本土產(chǎn)品，但是伴隨國內生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品日益豐富，消費者針對進(jìn)口調味料的態(tài)度將更加理性，國內市場(chǎng)在短時(shí)間內仍會(huì )是本土企業(yè)自身的“競技場(chǎng)”。另從20家咸味香精、調味料企業(yè)2006年至2016年的產(chǎn)銷(xiāo)情況統計結果可以看出，10年來(lái)無(wú)論是銷(xiāo)售額還是產(chǎn)量均呈現逐年增長(cháng)的態(tài)勢，這也表明國內市場(chǎng)對本土產(chǎn)品的認可度仍在提升（圖一）。雖然近年來(lái)國外幾大食品公司都一直覬覦中國調味料市場(chǎng)，外資在中國調味料市場(chǎng)搶灘擴張的勢頭也從未減弱，但未來(lái)至少在10-15年內國內品牌仍將占據主導地位。一批經(jīng)過(guò)改制的全國性品牌，仍然在量上占絕對優(yōu)勢。
圖一 2006-2016年，20 家咸味香精、調味料企業(yè)的銷(xiāo)售額、產(chǎn)量走勢圖
消費升級在行業(yè)中逐步體現
當前，越來(lái)越多的調味料進(jìn)入大眾家庭的廚房。尤其是來(lái)自日、韓等國的調味料，其價(jià)格相比于國內產(chǎn)品貴幾十元甚至上百元，受到很多消費者，特別是年輕人的青睞。但消費升級不等同于單純的溢價(jià)和奢華，隨著(zhù)中國快速消費品市場(chǎng)的日趨成熟，消費升級成為拉動(dòng)增長(cháng)的主要驅動(dòng)力。我國調味料行業(yè)面臨集中度低、缺乏強勢品牌的劣勢，但是一批經(jīng)過(guò)改制的全國性品牌，仍在產(chǎn)量上占據絕對優(yōu)勢。這些全國性的品牌產(chǎn)品隨著(zhù)用工成本和加工原料的上揚，企業(yè)產(chǎn)品的平均價(jià)格也有所提升。
圖二 2006-2016年咸味香精、調味料的平均價(jià)格走勢
單位：萬(wàn)元 / 噸
從圖二平均價(jià)格走勢圖中可以看出，銷(xiāo)售價(jià)格自2010年的2.21萬(wàn)元/噸提升至2011年的3.09萬(wàn)元/噸后基本保持穩定并呈現出緩慢上升的趨勢。在產(chǎn)量增長(cháng)緩慢，銷(xiāo)售額卻實(shí)現大幅度上升的背后，并不是被迫應對，眾多企業(yè)紛紛從提高產(chǎn)品的附加值，提升產(chǎn)品包裝和品質(zhì)入手實(shí)現消費升級，獲得消費群體的認可，也因此平息了消費人群面對價(jià)格上漲所帶來(lái)的心理落差。
產(chǎn)品應用范疇正逐步拓展
近期作為國內方便面行業(yè)的兩大龍頭企業(yè)，康師傅和統一相繼公布年報，單從方便面經(jīng)營(yíng)狀況來(lái)看，2016年康師傅方便面收益為32.39億元，同比衰退10.34%。統一方便面收益額創(chuàng )歷史新高，達到人民幣82.21億元，較去年同期成長(cháng)8.6%，市場(chǎng)占有率進(jìn)一步突破至21.0%。盡管不同企業(yè)的布局和策略重點(diǎn)各有不同，但根據尼爾森數據顯示，2016年方便面市場(chǎng)整體銷(xiāo)量衰退5.7%，銷(xiāo)售額成長(cháng)1.3%，而品類(lèi)持續高端化以及人口城鎮化的推動(dòng)是方便面品類(lèi)銷(xiāo)售額成長(cháng)的主因。由此可見(jiàn)，方便面市場(chǎng)的突破點(diǎn)已經(jīng)難以找到，這也直接影響上游調味料企業(yè)的產(chǎn)品銷(xiāo)售趨向，從調味料企業(yè)在方便面行業(yè)的銷(xiāo)量和銷(xiāo)售額走勢圖(圖三)中也可以看出，其在方便面行業(yè)的市場(chǎng)前景并不樂(lè )觀(guān)。
而從另一重要領(lǐng)域，餐飲業(yè)的逐漸興起，尤其是隨著(zhù)外出就餐頻次的增加，大小餐館已經(jīng)取代家庭，成為調味料消費的主渠道。大小餐企對于菜品標準化、特色化的追求也讓各種定制調味料開(kāi)始嶄露頭角。定制調味品已經(jīng)成為很多知名餐飲企業(yè)吸引顧客的殺手锏(圖四)。為了強化獨特味道，不少餐飲企業(yè)已經(jīng)將業(yè)務(wù)延伸到調味品領(lǐng)域，包括小肥羊、海底撈、眉州東坡、呷哺呷哺都開(kāi)始生產(chǎn)自己的調味品。對于當前正處于整合階段的調味品行業(yè)來(lái)說(shuō)，定制調味品會(huì )不會(huì )成為繼休閑食品后又一個(gè)騰飛的切入點(diǎn)，共同再續“方便面”時(shí)代的傳奇。
圖三 2006-2016年調味料企業(yè)在方便面行業(yè)銷(xiāo)量及銷(xiāo)售額走勢圖
圖四 2009-2016年，咸味香精、調味料行業(yè)在各領(lǐng)域的銷(xiāo)售占比圖
二、行業(yè)發(fā)展所存在的問(wèn)題及趨勢
食品安全和環(huán)保問(wèn)題依然是決定企業(yè)生存的兩大命門(mén)食品安全是永遠不過(guò)時(shí)的話(huà)題，盡管我國已在食品安全問(wèn)題上制定了最為嚴格的監管措施，尤其是被稱(chēng)為“史上最嚴”的食品安全法頒布以來(lái)，我國食品安全狀況得到了極大的改善，但是盡管如此，食品安全在企業(yè)經(jīng)營(yíng)者的心中始終應該警鐘長(cháng)鳴，因為經(jīng)營(yíng)一個(gè)企業(yè)需要幾十年的時(shí)間，而擊潰一個(gè)企業(yè)可能只需要一夜。對于咸味香精、調味料企業(yè)而言環(huán)保是僅次于食品安全的另一重大命題，自從環(huán)保成為地方政府重要執政考核指標之后，企業(yè)面臨著(zhù)設備升級換代的重大壓力，無(wú)形中稀釋了企業(yè)的利潤空間，也極大地牽扯住了企業(yè)的精力，成為除食品安全之外的又一重要命門(mén)。
面臨國內外兩方擠壓的激烈競爭
我國調味料市場(chǎng)由三大類(lèi)企業(yè)組成：一是改制后的國企，它們已取得顯著(zhù)成效。二是合資合作企業(yè)，跨國食品集團憑借資本實(shí)力和先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念，對國內釀造業(yè)形成強烈的沖擊，但同時(shí)促進(jìn)國內企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)和管理水平的提高。三是迅猛發(fā)展的民營(yíng)企業(yè)，它們雖然起步晚，但起點(diǎn)高、定位明確、市場(chǎng)意識強，成為行業(yè)的后起之秀。國產(chǎn)調味料品牌之間的競爭已經(jīng)非常激烈，一些調整不力的二、三線(xiàn)的品牌將逃脫不了被兼并重組或淘汰出局的命運。但調味料的競爭不僅止步于國內，來(lái)自于國際的競爭壓力絲毫不遜色，我國調味料行業(yè)新一輪的國際化和專(zhuān)業(yè)化的兼并重組已經(jīng)拉開(kāi)帷幕，專(zhuān)業(yè)化經(jīng)營(yíng)的思路也越來(lái)越明顯。盡管據《2017-2021年中國調味品市場(chǎng)投資分析及前景預測報告》中分析，我國調味品具有鮮明的區域特色，短時(shí)間內，國外企業(yè)很難撼動(dòng)它們的市場(chǎng)，但從長(cháng)遠考慮是應該居安思危的階段。
提升創(chuàng )新和大數據分析是調味料企業(yè)的制勝關(guān)鍵
“創(chuàng )新、轉型”無(wú)疑是近幾年乃至未來(lái)幾年的關(guān)鍵詞，根據尼爾森針對快速消費品行業(yè)極具代表性的商業(yè)領(lǐng)袖開(kāi)展的未來(lái)商業(yè)信心的調研中顯示，未來(lái)2-3年中國快消市場(chǎng)的增長(cháng)最為關(guān)鍵的四個(gè)因素分別是創(chuàng )新驅動(dòng)（58%）、新興渠道（52%）、新的消費者細分（50%）和消費升級（50%）。和幾年前企業(yè)在創(chuàng )新方向上的重點(diǎn)略有不同，更多的領(lǐng)袖們認為未來(lái)3年創(chuàng )新需要優(yōu)先發(fā)展消費者的精準需求定位和特定渠道的創(chuàng )新，在變化的環(huán)境下未來(lái)兩年零售環(huán)境也會(huì )發(fā)生顯著(zhù)的改變，小而便捷的零售店的增長(cháng)和在線(xiàn)銷(xiāo)售、電子商務(wù)等新興渠道會(huì )越來(lái)越重要。
